鰍魚(yú)鉆豆腐

簡(jiǎn)介
鰍魚(yú)鉆豆腐,是南昌的一道傳統(tǒng)名菜,又名,貂蟬豆腐、漢宮藏嬌,據(jù)傳這菜名是清朝美食家袁枚想象而所撰。泥鰍在熱湯中急得無(wú)處藏身,鉆入冷豆腐中,結(jié)果還是逃脫不了烹煮的命運(yùn)。據(jù)解釋?zhuān)搜┌拙?rùn)的豆腐象征貂蟬的冰清玉潔,泥鰍則可比董卓之狡猾,但終于逃脫不了司徒王允為他設(shè)計(jì)的命運(yùn)。王允利用貂蟬讓呂布除了董卓,這菜也是利用豆腐烹飪了泥鰍,袁枚的想象也很入理、恰當(dāng)。從烹飪的角度來(lái)看,這道菜的確制法特別,味道很好。經(jīng)廚師幾經(jīng)改進(jìn),已成為筵席飲宴上的名菜。
做法
先將小泥鰍置放有蛋清液的清水盆中或在清水中靜養(yǎng)三天,以排除臟物并洗凈,豆腐切成小立方塊,干紅椒、生姜洗凈切碎,洗凈切成小段;將凈養(yǎng)后的活泥鰍及切好的豆腐,放入鍋內(nèi)加水,加蓋、點(diǎn)火共煮,水量以漫過(guò)泥鰍、豆腐為宜,以便泥鰍能自由游動(dòng);加蓋慢燉稍許時(shí)間,熬不住燒熱的泥鰍拼命鉆入豆腐內(nèi),最終連同豆腐一起被燉熟;煮沸五分鐘后,將泥鰍、豆腐、湯汁,從鍋內(nèi)倒入干凈容器中;炒鍋上火,放入花生油,油稍冒煙后,投入生姜、干紅椒碎末及桂皮、花椒、切段煸炒至溢出香味后,倒入泥鰍、豆腐、湯汁、醬油、黃酒、米醋,旺火加蓋共煮,煮沸后,再以中火燜煮二十分鐘后,加適量鹽、白糖調(diào)味即可成為鮮嫩爽口的美味。出色的廚師,還會(huì)在豆腐塊中點(diǎn)綴些肉末兒和青菜,以便調(diào)和口味之用。
此菜豆腐潔白,味道鮮香味美,湯汁膩香可口,略帶辣味,令人垂涎!
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