魚(yú)香茄子是漢族特色名菜，屬中國(guó)八大菜系之一，主料為茄子，配以多種輔料加工燒制而成。有多種不同制法，其味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)豐富。

    魚(yú)香茄子與魚(yú)香豬肝、魚(yú)香肉絲和魚(yú)香三絲等川菜齊名，深受歡迎。

歷史起源

    相傳很久以前，在四川有一戶(hù)生意人家，他們家里的人很喜歡吃魚(yú)，對(duì)調(diào)味也很講究，所以他們?cè)跓�魚(yú)的時(shí)候 都要放一些蔥、姜、蒜、酒、醋、醬油等去腥增味的調(diào)料。

    有一天晚上，這個(gè)家中的女主人在炒另一只菜的時(shí)候，她為了不讓配料浪費(fèi)，她把上次燒魚(yú)時(shí)用剩的配料都放在這款菜中炒和，當(dāng)時(shí)她還以為這款菜可能味不是很好吃，可能家中的男主人回來(lái)后不好交待，正在她發(fā)呆之際，她的老公做生意回家了。

    這個(gè)老公不知是肚饑之故還是感覺(jué)這碗菜的特別，而他還沒(méi)等開(kāi)飯就用手抓起來(lái)往嘴中咽，還沒(méi)等一分鐘，他迫不及待地問(wèn)老婆此菜是用何做的，在結(jié)結(jié)巴巴之時(shí)，她意外地發(fā)現(xiàn)老公連連稱(chēng)贊其菜之美味，她老公見(jiàn)她沒(méi)回答，又問(wèn)了一句“這么好吃是用什么魚(yú)香料和茄子做的？”老婆這才一五一十地給他講了一遍。

    而這款菜正是用燒魚(yú)的配料來(lái)炒和其它菜肴，才會(huì)回味無(wú)窮，所以取名為魚(yú)香炒，由此而得名。

    后來(lái)這款菜經(jīng)過(guò)了四川人若干年的改進(jìn)，現(xiàn)已早早列入四川菜譜，如魚(yú)香豬肝、魚(yú)香肉絲、魚(yú)香茄子和魚(yú)香三絲等。如今因此菜風(fēng)味獨(dú)特， 深受各地的人們所歡迎，進(jìn)而風(fēng)靡全國(guó)。

烹制方法

原料 1.茄子4只約45 0克，油2湯匙，麻油2茶匙，生粉1茶匙十水1湯匙，芫荽2棵切碎 。 2.蒜茸2茶匙、姜茸1茶匙、蔥1棵切粒 3.鎮(zhèn)江醋、 黃砂糖各2湯匙，四川辣豆瓣醬茶匙（滿(mǎn)），雞粉1/2茶匙（隨意）醬油1湯匙。

做法一

基本準(zhǔn)備 1．茄子洗凈去 蒂，從上到下，相間地削去一部分外皮，切5厘米（2英寸）段，每段直切成兩半，每半切3片。

2．每?jī)蓚�(gè)切好的 茄子用膠膜包好，分別放在轉(zhuǎn)盤(pán)兩邊，大火熱5分鐘。移開(kāi)，擱置5分鐘，解去膠膜，放疏箕內(nèi)瀝去多余水分。

3．備好魚(yú)香料， 調(diào)味料及生粉水。一般加熱法 2公升淺鍋內(nèi)下油，大火熱2分鐘。加入魚(yú)香料，大火熱2分鐘。拌入調(diào)味料及生粉水，大火熱1分鐘。小心加入茄子，澆汁在上，大 火多熱1分鐘。淋入麻油，撒下芫荽供食。

做法二

烤盤(pán)法大火預(yù)熱烤盤(pán)5分鐘。下油及魚(yú)香料同鏟勻，淋下調(diào)味料，小心放入茄子，加蓋，大火熱2分鐘。撥茄子向 盤(pán)之四周，中間留空位，倒入生粉水，攪拌后大火熱1分鐘。拌勻茄子及汁液，淋入麻油，撒入芫荽裝盤(pán)供食。

做法三

這茄子有2種做法 ，一種粵式，一種川式的�；浭椒畔栍秃拖挑~(yú)。我介紹的是川式。當(dāng)然，你可以結(jié)合在一起做。先調(diào)魚(yú)香碟。當(dāng) 然你也可以不調(diào)，直接往鍋里放也可以，不過(guò)那樣對(duì)火候和準(zhǔn)確度要求比較高，適合專(zhuān)業(yè)師傅或高手。用水泡蔥、姜、蒜片，出味后撈出，放糖、醋、味精。調(diào)到合適的口味為止。注意，水不要太多了，根據(jù)茄子的量來(lái)放。一般一個(gè) 碗底就足夠了。把茄子切成條（別太細(xì)），然后象做燒茄子那樣在油里炸了（有2種做法，一種是裹面炸，一種是直接炸，看自己喜好了）。 最好是炸2次，第一次小火炸，目的是炸軟炸熟。第二次大火，目的是上色。炸好了茄子放一邊。炒鍋放油，鍋別太熱，下郫縣豆瓣，出紅油后，下姜、蔥、蒜熗鍋，下肉沫，醬油、料酒。下炸好的茄子（可放咸魚(yú)粒），煸炒幾 下，出油后把茄子扒開(kāi)，讓油自然回流到中間，倒入調(diào)好的魚(yú)香碟（如果要放蠔油可立刻放），出味后嘗一下，看是否還需進(jìn)一步調(diào)味。小火燉一下讓茄子入味，下水淀粉，翻炒出鍋即可。

做法四

原料：茄子蔥4根， 四川辣豆瓣醬、甜辣椒醬、鹽、蒜、姜(用量稍少于蒜)、豬碎肉、水淀粉

做法：

1．將茄子從上至下剖成兩半然后用刀把茄子表面切成魚(yú)鱗狀注意不要把茄子切斷了。先順著一個(gè)方向在茄子表面切出一道道細(xì)縫然后 換個(gè)方向再一刀刀切下去這樣茄子表面就成魚(yú)鱗狀了。將改好的半邊茄子一分為四。

2．鍋內(nèi)燒油待油溫6成熱的時(shí)候放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意不要太軟否則一炒就會(huì)爛掉的) 蒜姜切成細(xì)末蔥切花 。

3．茄子是很吸油的所以炒的時(shí)候鍋內(nèi)只需放很少的油甚至不放油然后將茄子里滲出來(lái)的油到進(jìn)鍋內(nèi)待鍋燒到5成熱的時(shí)候到入四川辣 豆醬翻炒待到油變紅豆瓣醬水份快收干的時(shí)候放入切好的蒜姜沫香味出來(lái)后倒入碎豬肉炒熟后倒入甜辣椒醬翻炒后倒入炸好的茄子鹽炒勻后加入少許清水。大火燒至水份快干時(shí)加入味精然后水淀粉勾芡最后放入蔥花起鍋裝盤(pán)。

經(jīng)驗(yàn)：魚(yú)香味主要是由泡辣椒豆瓣醬和蔥花的味道混合而來(lái)的介于國(guó)外很難搞到泡辣椒所以就用味道相近的甜辣椒醬(主要成分辣 椒醋糖)來(lái)代替。倒甜辣椒醬的時(shí)候可以邊倒邊嘗味道以免加少了魚(yú)香味出不來(lái)加多了又太甜。蔥是魚(yú)香味菜肴里起畫(huà)龍點(diǎn)睛作用的用量不能少特別是蔥白。茄子經(jīng)過(guò)炸燒兩道工序后已經(jīng)變得很脆弱所以翻炒的時(shí)候不用太大力。

做法五

鐵板魚(yú)香茄子

1.把茄子挖掉一半 放入肉末，放入6成油溫的油鍋中進(jìn)行油炸至炸熟即可，撈出備用。 2.鍋里放入燒汁5 0克，香菜25克、八角3個(gè)、香葉一片、紅酒40克、白糖45克、之后燒開(kāi)，勾芡澆在剛才的茄子上即可。

做法六

原料： 茄瓜500克，雞粒100克，炸香咸魚(yú)茸10克，煲仔醬30克，西芹菜粒50克，青、紅椒粒20克，上湯1杯，紹酒、蒜茸、蔥 花、深色醬油、香油各適量。

制作：食品①選長(zhǎng)身茄瓜批去皮，去掉頭、尾，一開(kāi)為4件，長(zhǎng)約12厘米。②燒熱鍋，下油，燒至約六成滾，投入茄瓜條炸約1分鐘至熟，倒起濾去油分。③趁鍋內(nèi)余油，下蒜茸、芹菜粒、椒粒、堡仔醬爆香，接著下雞粒炒勻，加入紹酒、上湯及茄瓜條和以上味料和炸香咸魚(yú)茸，略燜片刻，調(diào)入少許生粉，加入包尾油。轉(zhuǎn)盛入瓦煲里，加熱至滾，下香油、蔥花， 加蓋上桌即可。 　此菜用“魚(yú)香”味對(duì)常見(jiàn)蔬菜進(jìn)行加工，充分利用了茄子適于吸取調(diào)料滋味的長(zhǎng)處，特點(diǎn)是鮮香誘人。

做法七

原料：茄子一個(gè)，青椒一個(gè)，蒜末，蔥末，姜末適量，郫縣辣醬一勺，料酒一勺，醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀粉 1/2勺。（偏 甜口的人糖放1勺）做法： 1、將蔥姜切末，分 成兩半，一半熗鍋用，一半待會(huì)兒放到魚(yú)香醬汁中，將魚(yú)香醬汁調(diào)料的原料都放到小碗里調(diào)好，備用。拍幾瓣蒜，切成末，青椒切塊。 2、起鍋，鍋不熱的時(shí)候倒入適量的油。油溫至五成熱的時(shí)候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會(huì)把郫縣辣醬炒糊。 3、待郫縣辣醬 炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放入處理好的茄子，翻炒三至四分鐘后放入青椒。 4,、放入青椒 后便倒入事先調(diào)好的魚(yú)香醬汁調(diào)料翻炒片刻，臨出鍋前放入蒜末。

做法八

主料：茄子 、青椒、蒜末、蔥末、姜末輔料：郫縣辣醬、醋、醬油、糖、淀粉、料酒

1. 茄子洗 干凈，削掉外皮。把茄子切成自己想要的形狀。

2. 在茄子上撒上一勺鹽。

3. 把鹽和 茄子丁攪拌均勻。靜待半小時(shí)后用手將滲出的水份擠出。

4.將蔥姜切末，分成兩半，一半熗鍋用，一半待會(huì)兒放到魚(yú)香醬汁中。

5. 將魚(yú)香 醬汁（醋1勺，醬油1/2勺，糖1/2勺，淀粉1/2勺，料酒一勺）調(diào)料的原料都放到小碗里調(diào)好，備用。

6. 拍幾瓣蒜，切成末。青椒切塊。

7. 起鍋， 鍋不熱的時(shí)候倒入適量的油。油溫五成熱的時(shí)候放入郫縣辣醬，低溫炒出紅油。油溫一定不要高不然會(huì)把郫縣辣醬炒糊。

8. 待郫縣辣醬炒出紅油后放入姜末和蔥末熗鍋，炒出香味后放入處理好的茄子。 9.翻炒三至 四分鐘后放入青椒。

10. 放入青椒后便倒入事先調(diào)好的魚(yú)香醬汁調(diào)料翻炒片刻。

11. 臨出鍋前 放入蒜末。

做法九

1.魚(yú)香茄 子，我這里沒(méi)有加肉沫，就是簡(jiǎn)簡(jiǎn)單單的茄子做法，不過(guò)蠻好吃的。茄子洗干凈去頭，切條。

2.茄子切成條，放入鹽水中浸泡十分鐘；再撈出瀝干水分，撒一些干淀粉拌勻；（用鹽水浸泡后再裹一些干淀粉可以使茄子在油炸過(guò)程中少吸油）

3.起油鍋，茄子要好吃，不要怕費(fèi)油。油熱倒入切好的茄子炸。炸個(gè)2到3分鐘后撈出。開(kāi)大火把油燒熱，再次倒進(jìn)茄子 ，炸第二次，這次炸的目的是可以把茄子里的油逼出來(lái)，而且是茄子容易炸透，時(shí)間不要長(zhǎng)30秒到45秒就可以了。

4.鍋放油，油微熱放入姜蒜末炒香，再放入一勺豆瓣醬，炒出紅油味香。

5.加入小半碗水，一點(diǎn)糖,加上適量的醋，調(diào)汁。湯汁開(kāi)倒入炸好的茄子。稍微加點(diǎn)鹽，雞精，大火炒個(gè)1分鐘就可以了，多留 一點(diǎn)湯泡飯蠻好，如果不要太多湯，可以勾個(gè)芡。

做法十

原料：咸魚(yú):100克，茄子:400克、毛豆仁:3克，湯:100克。調(diào)料：泰國(guó)魚(yú)露4克，胡椒粉0.1克，黃酒3克，味精1克，生粉2克，麻油3克，蔥、姜、蒜末各3克，香醋少許，清油60克

做法：

1、咸魚(yú)去 骨、皮，切 成方丁，放涼水中泡去咸味;茄子去皮切成條。

2、鍋放油，燒熱，放。入茄子炸軟，撈出瀝去油。

3、鍋留底 入味精，用 永生粉勾芡，滴醋，加麻油，即可盛入燒熱的煲中。

做法十一

1、挑選優(yōu)質(zhì)的茄子。茄子要有下墜的感覺(jué)，握 在手里沉甸甸的，感覺(jué)到有份量。然后看色澤，紫色中透著光亮的紅色。用水洗茄子，然后下刀切段，茄子長(zhǎng)就切成三段;茄子短就切成兩段。你想用什么方法就用什么方法，反正茄子要切成小尾指粗的條，最好不要去皮 。

2、為茄子裹生粉。首先準(zhǔn)備一個(gè)大盆，避免生粉弄的到處都是。將切好的茄子條放入大盆中，倒入生粉，均勻地抓、搓，盡量使每根茄子條裹上生粉。鐵鍋里坐上半鍋油，如果你家油多下一鍋也是可以的，油熱了之后，將茄子條放下去炸。如果生粉裹的均勻，你會(huì)發(fā)現(xiàn)：茄子條在油鍋里逐漸變得硬身，色澤也變成金黃色。用大漏勺將茄子條撈起，控干油份。將鍋里的油 倒入另一容器，留存一點(diǎn)油。

3、在這之前，應(yīng)該切好咸魚(yú)粒，咸魚(yú)粒不能太多。為了追求好的口感，最好剁一些肉，肥肉瘦肉各一半，剁好后，把鍋內(nèi)的油燒熱，將咸魚(yú)粒放下去炒，七成熟時(shí)，將剁好的肉、蔥頭段一塊 扔進(jìn)鍋內(nèi)，翻炒幾下，然后放水下去燜。水不能多，也不能少。下一些鹽，要放魚(yú)露，魚(yú)露最入味的了。再下一些老抽上色。這時(shí)，把鍋蓋蓋上。燜上一陣就OK了。

做法十一

主料：豬肉 輔料：蔥、姜、蒜、淀粉調(diào)料：米醋、白糖、醬油

做法：

1、茄子洗凈切長(zhǎng)條，用淡鹽水浸泡1小時(shí)瀝干水分，灑薄薄一層淀粉。

2、起油鍋，正常炒菜 油量即可，六成熱轉(zhuǎn)中小火放入茄條和少許鹽翻炒至茄子軟透后盛入深碟備用。

3、肉末提前用少許生 抽、黃酒和淀粉抓勻腌制半小時(shí)。重新起鍋?zhàn)�油，放入蔥姜蒜末和泡椒豆瓣醬，小火慢慢炒出香味和紅油，放入肉末繼續(xù)小火炒至完全變色。

4、依次加入黃酒、醬油、米醋和糖，炒勻味道關(guān)火。

5、將肉末鋪在提前煸好 的茄子上，水開(kāi)后入蒸鍋蒸約7分鐘即可。

做法十二

材料主料：茄子一個(gè)（一人份）調(diào)料：醬油 蔥 姜蒜 料酒 米醋 生粉（加少許水勾兌備用） 泡紅椒 白糖 植物油少許

做法

1、茄子洗凈，切成滾刀塊，泡椒、蔥、姜蒜分別切碎。

2、可將醬油、米醋、料酒、糖、勾兌好的生粉混合成調(diào)味汁備用。

3、鍋中不要倒油，將茄子塊放入鍋中干煸，不斷翻炒至茄子顏色變深，有些變小時(shí)盛出。

4、鍋中倒入少許油，放入姜、蒜碎爆出香味，倒入切碎的泡椒，炒出香味，倒入已炒過(guò)的茄子，翻炒幾下，倒入調(diào)味汁、翻炒待湯汁變濃稠，撒入蔥花即可出鍋。

風(fēng)味特點(diǎn)

味道鮮美，柔軟潤(rùn)香，鮮咸適口。

營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

吃茄子建議不要去皮，它的價(jià)值就在皮里面，但是一定要洗干凈，否則農(nóng)藥會(huì)有所殘留，危害到身體的健 康，茄子皮里面含有維生素B，維生素B和維生素C是一對(duì)很好的搭檔，我們攝入了充足的維C，這個(gè)維C的代謝過(guò)程中是需要維生素B的支持的。茄子味甘、性涼，入脾、胃、大腸經(jīng)；具有清熱止血，消腫止痛的功效；用于熱毒癰瘡、皮膚潰瘍、口舌生瘡、痔瘡下血、便血、衄血等。茄子的營(yíng)養(yǎng)，也較豐富，含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素以及鈣、磷、鐵等多種營(yíng)養(yǎng)成分。每100克含有蛋白質(zhì)2．3克，脂肪0．1克，碳水化合物3．1克，鈣22毫克，磷31毫克，鐵0．4毫克，胡蘿卜素0．04毫克，硫胺素0．03毫克，核黃素0．04毫克，尼克酸0．5毫克，抗壞血酸3毫克。

保護(hù)心血管、抗壞血酸

茄子含豐富的維生素P，這種物質(zhì)能增強(qiáng)人體細(xì)胞間的粘著力，增強(qiáng)毛細(xì)血管的彈性，減低毛細(xì)血管的脆性及滲透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。此外，茄子還有防治壞血病及促進(jìn)傷品愈合的功效。

防治胃癌

茄子含有龍葵堿，能抑制消化系統(tǒng)腫瘤的增殖，對(duì)于防治胃癌有一定效果。此外，茄子還有清退癌熱的作用。

抗衰老

茄子含有維生素E，有防止出血和抗衰老功能，常吃茄子，可使血液中膽固醇水平不致增高，對(duì)延緩人體衰老具有積極的意義。

適用人群

可清熱解暑，對(duì)于容易長(zhǎng)痱子、生瘡癤的人，尤為適宜；但脾胃虛寒、哮喘者不宜多吃。且茄子秋后其味偏 魚(yú)香茄子苦，性涼，脾胃虛寒、體弱、便溏者不宜多食；手術(shù)前吃茄子，麻醉劑可能無(wú)法被正常地分解，會(huì)拖延病人蘇醒時(shí)間，影響病人康復(fù)速度。