有中國(guó)人的地方就有豆腐，這話不假。中國(guó)人都偏愛(ài)吃豆腐，做湯做菜，配葷配素，無(wú)不適宜。在記憶里，從童年至中年，豆腐迄今還是殘留在牙縫間的美味。然而，走遍千山萬(wàn)水，最讓我難以忘卻的還是那柔軟綿韌、百折不損、肉質(zhì)細(xì)滑、清香誘人的遠(yuǎn)口發(fā)豆腐。

 

   天柱縣遠(yuǎn)口發(fā)豆腐起源于磨山村，聽(tīng)聞這里是現(xiàn)黔東南日?qǐng)?bào)社總編輯吳會(huì)武同志的家鄉(xiāng)，這樣的淵源我肯定是要造訪的。今冬，終于有了這樣的機(jī)會(huì)，在距離縣城34公里的磨山村，我與如今已是66歲高齡的發(fā)豆腐傳承人楊永忠有了一次難得的遇見(jiàn)。第一次遇見(jiàn)楊永忠時(shí)，他正在屋里選豆子，一縷陽(yáng)光自窗戶斜照入屋，在冬日里這是難得的溫暖。楊永忠告訴我們，磨山發(fā)豆腐的獨(dú)特口味得益于當(dāng)?shù)氐牟栌秃退�質(zhì)，作為主角的黃豆更是講究，一定要選用當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黃豆，美味沒(méi)有捷徑可走，必須有一個(gè)好的耕種者才能種出美味的食材。所以茶油籽和黃豆的耕種則需保持傳統(tǒng)的農(nóng)耕精神，農(nóng)藥和現(xiàn)代工業(yè)生產(chǎn)的肥料是不能使用的，全程只施農(nóng)家肥，不講產(chǎn)量，不講效率，唯一的標(biāo)準(zhǔn)就是安全與好吃。而磨山村常年氣候溫和，雨量充沛，適合灌木林、農(nóng)作物的生長(zhǎng)，最讓人驚訝的是小小的磨山村竟然藏有泉水70余眼，水質(zhì)清澈，水質(zhì)偏低，呈淡堿性，含有人體所需的多種礦物質(zhì)，最適宜發(fā)豆腐的生產(chǎn)。山水養(yǎng)育的美味，半是天意，半是人意。

 

    發(fā)豆腐的制作過(guò)程是極其繁瑣的，整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程有20多道工序，主要包括選料、浸泡、磨漿、紗布過(guò)濾、加熱、點(diǎn)酸、模壓、切塊、油炸、去油等。

 

    磨漿是繁重的體力活，一個(gè)以圓形為基臺(tái)的石磨，上盤(pán)的下表面中心嵌固一軸，并在上盤(pán)磨中開(kāi)一孔以便倒入浸泡好的黃豆。隨著石磨上盤(pán)轉(zhuǎn)動(dòng)，倒入的黃豆被磨壓破碎，豆?jié){緩緩溢出。記得小時(shí)候，常常和媽媽一起推磨子，這樣的勞動(dòng)促成了母子一次絕好的交流。而臘月里，特別是臘月底，男女老少齊上陣，家家戶戶石磨轉(zhuǎn)，過(guò)年的氣氛便洋溢了整個(gè)山村。

 

    紗布過(guò)濾也叫過(guò)豆?jié){。屋里吊起兩根木條交叉而成的十字型“搖架”，白紗布吊在“搖架”的四只角上，將熬開(kāi)的豆?jié){倒進(jìn)白紗布兜中。這樣的動(dòng)作，楊永忠重復(fù)了幾十年，只見(jiàn)他手握搖架的兩只角，不慌不忙地?fù)u啊搖，潔白純凈的豆?jié){便漏到下面的大鍋里，濃香隨著熱氣彌漫開(kāi)來(lái)。這其中給豆?jié){加熱這個(gè)環(huán)節(jié)，也必須使用當(dāng)?shù)仉s木柴，才能保證豆?jié){所特有的醇香味道。

 

    點(diǎn)酸更是神奇。磨山村的發(fā)豆腐是不用石膏水來(lái)點(diǎn)的，一切遵循自然法則。制作發(fā)豆腐的關(guān)鍵，在于用自制的發(fā)酵“酸水”來(lái)點(diǎn)鹵，酸性物質(zhì)讓大豆蛋白凝固。 “酸水”更大的意義在于，伴隨著點(diǎn)鹵的過(guò)程，其中的微生物們也隨之流入，像種子一樣被埋植進(jìn)豆腐當(dāng)中迅速發(fā)泡。點(diǎn)酸的量則根據(jù)季節(jié)和溫度的不同來(lái)調(diào)配的，這樣的經(jīng)驗(yàn)是楊永忠引以為驕傲的資本。“我可以保證一年四季中每鍋豆腐做出來(lái)的質(zhì)量都是一樣的。”他得意地告訴我們。一種極致美味的追求，到了盡頭，除了人世間的溫暖與愛(ài)之外，留給我們的應(yīng)該是對(duì)天意的敬畏和對(duì)人意的尊崇。

 

    模壓環(huán)節(jié)就到了我們吃中午飯的時(shí)候了。楊永忠早就叫妻子給我們準(zhǔn)備了一桌豐盛的午餐，自然少不了讓我們品嘗他親自制作的發(fā)豆腐。這種豆腐，皮極薄而香，里面一層肉質(zhì)細(xì)嫩，在我們大飽口福之欲時(shí)，楊永忠向我們娓娓講述發(fā)豆腐的來(lái)歷，香味彌漫中，仿佛時(shí)光流轉(zhuǎn)。

 

    據(jù)傳，明洪武年間，磨山村放排工楊世江放排順清水江而下，經(jīng)湖南洪江市，取道洪水、進(jìn)洞庭、達(dá)長(zhǎng)江，在長(zhǎng)江一帶偶遇一位美麗的姑娘劉氏，二人情投意合，結(jié)為良緣。劉氏溫柔賢惠，心靈手巧，尤精女工。劉氏嫁到磨山后，把在家鄉(xiāng)做豆腐的買(mǎi)賣(mài)的絕活用在了新建的小家庭中。劉氏見(jiàn)磨山漫山遍野都是山茶油，產(chǎn)量多，且清香，清亮、優(yōu)質(zhì)。聰明的她就試著用茶油炸豆腐吃，一試之下，味美酥香，用磨山栗木沖泉水一泡，其味更加可口誘人。驚喜之下，劉氏把這一發(fā)現(xiàn)告訴丈夫楊世江。二人一合計(jì)，于是就做了這樣的豆腐并用木桶挑到遠(yuǎn)口街上叫賣(mài)，湖北、江西等地的木商見(jiàn)炸豆腐居然泡在水里，紛紛大叫“水皮子、水皮子”，并紛紛前來(lái)?yè)屬?gòu)，就這樣遠(yuǎn)口的水皮子因此而得名。

 

    吃過(guò)午飯，經(jīng)過(guò)模壓的豆腐已經(jīng)成型，接下來(lái)便是油炸程序了，油選用當(dāng)?shù)氐膬?yōu)質(zhì)茶油，經(jīng)過(guò)過(guò)濾后倒入鐵鍋中加熱，直至達(dá)到油的沸點(diǎn)，再加入當(dāng)?shù)厣�長(zhǎng)的著色原料藥物黃珠子，然后將豆腐均勻劃塊放入熱油鍋中炸3—5分鐘，待豆腐塊色澤金黃時(shí)即出鍋并迅速放入溫水中浸泡，把油擠干，再放入清泉水中浸泡，即可裝入水桶存儲(chǔ)銷售了，只見(jiàn)浸泡后的發(fā)豆腐皮薄柔軟、質(zhì)地細(xì)嫩，彈性十足。我們?cè)囍�拿一�?ldquo;水皮子”卷成書(shū)卷樣，展開(kāi)后依然完好無(wú)損，一張平凡的“水皮子”能有如此的韌性，實(shí)在令人叫絕。