蕓豆，又稱蕓扁豆、四季豆、刀豆、菜豆、棍豆、梅豆角等，中毒多因進(jìn)食炒、煮不透的蕓豆所致。 蕓豆中毒,是食物天然毒素中毒中較常見者,一年四季均可發(fā)生,以秋季下霜前后較為常見。

蕓豆引起中毒可能與品種、產(chǎn)地、季節(jié)和烹調(diào)方法有關(guān)。根據(jù)中毒實(shí)際調(diào)查,烹調(diào)不當(dāng)是引起中毒的主要原因,多數(shù)為炒煮不夠熟透所致。未煮熟的蕓豆中含有皂素,皂素對消化道黏膜有強(qiáng)的刺激性；另外,未成熟的蕓豆可能含有凝聚素,具有凝血作用。

進(jìn)食蕓豆引起中毒的毒素物質(zhì)仍不十分明確，因而中毒機(jī)理尚不清楚。以前籠統(tǒng)地將蕓豆中的有毒物質(zhì)稱為豆素。后來有人認(rèn)為，中毒與皂甙的溶血作用有關(guān)。近年來認(rèn)為有毒成分可能是紅細(xì)胞凝集素的凝血作用。也有人認(rèn)為皂甙和紅細(xì)胞凝集素在蕓豆中毒中共同發(fā)揮作用，并且認(rèn)為兩者在鮮蕓豆中存在的部位有所不同，前者存于豆莢表皮，后者存于豆中。

蕓豆中的有毒物質(zhì)易溶于水中且不耐高溫，熟透無毒。因蕓豆的品種和成熟程度不同，有的以豆莢為主，有的以豆為主，無論是皂甙還是紅細(xì)胞凝集素，這兩種物質(zhì)均可使人中毒。 

蕓豆中毒的一些主要臨床表現(xiàn)：

1.潛伏期短、發(fā)病快，可在進(jìn)食后數(shù)分鐘發(fā)病，多數(shù)為2～4小時。病程短，多在1～3天內(nèi)恢復(fù)。少數(shù)重癥可發(fā)生溶血性貧血。 

2.消化系統(tǒng)；主要表現(xiàn)為惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，上腹部不適或胃部燒灼感等急性胃腸炎癥狀（多為水樣便，重者可嘔血）。 

3.神經(jīng)系統(tǒng)：頭暈、頭痛，四肢麻水、手腳發(fā)涼，可有胸悶、心慌、冷汗和腰背疼痛，體溫多正�；虬橛械蜔�。 

避免蕓豆中毒要點(diǎn)：

首先是要炒透煮爛，以便破壞其中的毒素，還要注意一次不要食用太多。無論采取何種制作方法，最好先將其用冷水浸泡或開水焯后再烹飪，以保證其加熱充分，使之熟透。蕓豆最好燉食，炒食時應(yīng)使炒蕓豆顏色全變，里外熟透，吃著沒豆腥味。